Murăturile, cea mai bună sursă de vitamine și fibre naturale în timpul iernii
natura.md
Ian 5, 2022 10:34
2851
1
Dacă tot a venit anotimpul rece, haideți să vorbim despre murături. O variantă sănătoasă de a consuma legume și în timpul iernii.
Murăturile fac parte din categoria alimentelor fermentate, conțin bacterii vii și au efect probiotic. Murăturile completează și îmbogățesc microbiotica intestinală de care depinde imunitatea noastră.
Un pic de istorie culinară: înainte să apară curentul electric, conservele sterilizate prin fierbere și frigiderul, oamenii foloseau fermentația ca metodă de păstrare a alimentelor. Ce înseamnă fermentație? Transformarea biochimică naturală a unui aliment sub acțiunea mucegaiurilor, drojdiilor sau bacteriilor.
Există 3 tipuri de fermentație:
- Fermentație alcoolică, înseamnă că zahărul se transformă în alcool.
- Fermentație acetică, înseamnă că alcoolul se transformă în oțet. Are loc în prezența aerului și e valabilă pentru murăturile în oțet.
- Fermentația lactică apare când glucidele din legume sau lapte se transformă în acid lactic. Aceasta se face în absența aerului și e valabilă pentru brânzeturi și murături în saramură.
Un pic de biochimie. Lactofermentația este o metodă de conservare în care alimentele se lasă la macerat cu sare într-o incintă închisă, fără aer. În prezența bacteriilor (mai ales lactobacili), glucidele din legume vor fermenta și se va elibera gaz, enzime și acid lactic. Acesta din urmă acționează ca un conservant, scade pH-ul mediului și blochează multiplicarea microorganismelor responsabile de alterarea produsului.
Aciditatea acidului lactic va distruge bacteriile patogene și va produce fermenți lactici, adică bacterii benefice, cu efect probiotic. Când concentrația de acid lactic atinge un anumit nivel, preparatul se echilibrează și fermentația se oprește de la sine după 2-3 săptămâni. Această metodă de conservare a alimentelor stă la baza obținerii de murături, produse lactate fermentate
și brânzeturi.
Ce avantaje au produsele fermentate?
Lacto-fermentația permite păstrarea legumelor proaspete și chiar le face mai ușor de digerat. O parte din nutrienți sunt mai ușor de asimilat, iar conținutul de vitamine crește. La greutate egală - varza murată este de 2 ori mai bogată în vitamina C față de varza proaspătă. Are mai puțin sulf, iar fibrele sunt parțial înmuiate, fără risc de indigestie.
Castraveți, gogonele, conopidă, ceapă, morcovi, ridichi, sfeclă și chiar pepeni, mere sau gutui. Toate legumele și fructele pot fi transformate în murături. Legumele lacto-fermentate sunt benefice pentru sănătate datorită enzimelor, vitaminelor și mineralelor care apar în mod natural în urma fermentației.
Odată cu fermentația, în alimentul respectiv se dezvoltă un întreg ecosistem microbian (bacterii lactice și acide, drojdii). Se poate ajunge de la 1 milion până la 1 miliard de microorganisme/gram de legume fermentate. Pe lângă produsele lactate acide și brânzeturi, murăturile sunt cea mai valoroasă sursă de fermenți vii (lactobacili și bifidobacterii) care întăresc sistemul imunitar.
Produsele probiotice au avantajul că echilibrează flora intestinală, reduc inflamația și riscul de intoleranțe digestive, îmbunătățesc digestia și ameliorează sindromul de colon iritabil.
Parte integrantă din tradițiile culinare românești, murăturile sunt ușor de preparat și se păstrează timp îndelungat. Datorită concentrației mari de bacterii benefice pe care le conțin, priviți-le ca pe niște alimente vii, sunt probiotice bogate în vitamina C, de consumat regulat. Cu murături, sănătatea are gust și e accesibilă oricui. Aveți nevoie doar de legume, un borcan, apă și sare!
Articol publicat în Revista NATURA în numărul 358
Susține Natura.md: Devino Patron!
